Picanha avec chimichurri

Das Picanha-Rezept erfordert exakt 2 Zutaten, das Tafelspitz und grobes Salz! Zunächst bereiten wir unseren Grill vor, in unserem Fall war das der Monolith Classic mit der Rotisserie zusammen mit unserer Marabu Holzkohle.

Da wir die direkte Hitze nicht im gesamten Grill brauchen wurde der Kohlekorb geteilt und nur eine Seite des Korbes mit Kohle befüllt. Um schnell loslegen zu können wurde ein Grillstarter Brikett angezündet und einfach in die Kohle gelegt.

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Grillkohle kaufen

Picanha ist portugiesisch und bei uns als Tafelspitz oder Schwanzstück bekannt. Der charakteristische Fettdeckel wird im Gegesatz zu unserem Tafelspitz allerdings behalten. Wer hierzulande ein Picanha grillen möchte, sollte also beim Metzger seines Vertrauens darauf achten, den Tafelspitz mit Fettdeckel zu kaufen. Das Fleisch sollte im Optimalfall von der Färse stammen und mindestens 3 Wochen abgehangen sein, damit es nach dem Braten auch schön zart ist. Wichtig ist auch eine schöne Marmorierung. Für die klassische Churrasco Zubereitung der Picanha wird der Tafelspitz in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten, mit grobem Salz bestreut und hufeisenförmig auf den Spieß gesteckt. Dieser wird dann über sehr heißer Glut unter Drehen gegrillt. Die Rotation sorgt dafür, dass das Fett nicht heruntertropft, sondern das Fleisch schützend ummantelt.

Grillen wie die Gauchos – Churrasco stammt aus Brasilien und bezeichnet das traditionelle Grillen aufgespießter Fleischstücke. Es steht aber auch einfach für die brasilianische Art zu grillen, bei der Familie und Freunde zusammenkommen und pro Kopf enorme Fleischmengen zubereitet & gegessen werden. Der Churrasqueiro, also der Grillmeister, zelebriert das Churrasco wie ein Ritual und erweist mit jedem Wetzen des Messers, jedem Schnitt und jedem Zubereitungsschritt dem Fleisch seinen Respekt.

Für die Picanha:

1,5 kg Tafelspitz, mit Fettdeckel

Murray River Salz

Für das Chimichurri:

1 Bund glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

1 kleine rote Zwiebel

qualitativ hochwertiges Olivenöl

1/2 TL Chiliflocken, getrocknet

1/2 TL schwarzer Pfeffer, grob

1 TL Murray River Salz

1 TL Thymian, getrocknet

1 Lorbeerblatt

1 Zitrone

Den Grill vorbereiten

Zunächst bereiten wir unseren Grill vor, in unserem Fall war das der Monolith Classic mit der Rotisserie zusammen mit unserer Marabu Holzkohle. Da wir die direkte Hitze nicht im gesamten Grill brauchen wurde der Kohlekorb geteilt und nur eine Seite des Korbes mit Kohle befüllt. Um schnell loslegen zu können wurde ein Grillstarter Brikett angezündet und einfach in die Kohle gelegt.

Vorbereitung

Während der Grill nun in seiner Aufwärm-Phase ist kümmern wir uns um das Tafelspitz. Dieses schneiden wir in 6-7cm dicke Scheiben und stecken es u-förmig aneinandergereiht auf den Drehspieß von der Rotisserie. Danach würzen wir es kräftig mit von allen Seiten mit Murray River Salz.

Den Tafelspitz grillen

Nun stecken wir unseren Drehspieß in die Rotisserie und lassen es für ca. 15-20 min vor sich hindrehen. Die Temperatur beträgt dabei ca. 200 Grad. Nach den 15-20min haben wir den Kohlekorb einmal um 180 Grad gedreht damit nun die andere Seite des Spießes in der direkten Hitze ist. Dies gibt dem Fleisch außen eine schöne Kruste.

Wenn die äußere Schicht gebräunt ist, schneidet man das Fleisch in dünnen Scheiben vom Spieß und lässt das Fleisch dann wieder weiterdrehen bis es wieder eine braune Schicht außen bekommt und schneidet dann wieder Scheiben. Dies wird so lange fortgesetzt bis das Fleisch aufgebraucht ist.

Zubereitung der Chimichurri

Die Petersilie, der Knoblauch und die Zwiebel werden fein gehackt und kommen zusammen mit den anderen Zutaten in einen Mörser und werden mit dem Saft der Zitrone und dem Olivenöl vermischt, so dass es eine dickflüssige Emulsion ergibt.Mit dem Mörser werden die Zutaten zerstoßen und zu einer Paste zermahlen. Die Konsistenz sollte am Schluss ähnlich wie bei einem Pesto sein. Am besten schmeckt das Chimichurri, wenn es mindestens 3 Tage im Kühlschrank durchziehen konnte, dabei sollte man aber darauf achten, dass alles mit Öl bedeckt ist, damit sich kein Schimmel bilden kann.

Hauptgerichtpicanha, picanha grillen