Hampe de bœuf grillée
Mieux connu sous les noms d'onglet, de surlonge, de *hanging tender* ou de hampe. L'onglet est situé à l'intérieur de la cavité abdominale, sur le diaphragme du bovin. Ce muscle en forme de X est traversé par un tendon qu'il convient de retirer avant la préparation. Les fibres musculaires courtes ne sont pas longitudinales mais transversales par rapport au tendon central. S'il est bien préparé, c'est un morceau de bœuf particulièrement tendre et savoureux.
Zutaten
- 1 Onlget de Der Schwarzwälder
- Sel du Murray River, Sydney & Frances
- Poivre
Equipment & Ausrüstung
- KOKOKO EGGS
- Grill
- Poêle en fonte
1. Grill vorbereiten
Nun starten wir unseren Grill, wir haben den Big Green Minimax dafür verwendet und einen kleinen Turm aus KOKOKO EGGS gebaut und in die Mitte einen ÖKO Anzünder platziert und angezündet.
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2. Schweinebauch vorbereiten
Wenn der Grill eine Temperatur von ca. 250 Grad erreicht hat, platzieren wir unsere Bratpfanne drauf, (man kann die Onglets natürlich auch direkt auf den Grillrost legen), um aber mehr Röstaromen zu erhalten eignet sich eine Bratpfanne besser. Jetzt grillen wir die Stücke von allen Seiten scharf an.
Wenn das Fleisch nun auf allen Seiten eine schöne Farbe angenommen hat entnimmt man die Pfanne aus dem Grill und platziert den Deflektor für indirektes Grillen. (bei einem Kugelgrill reicht es wenn man das Fleisch in den indirekten Bereich zieht.) Dann legen wir das Fleisch wieder auf den Rost und streben eine Kerntemperatur von 55-56 Grad Celsius an. Dies kann man mit Hilfe eines Thermometers kinderleicht ermitteln. Wenn nun die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nimmt man das Fleisch vom Grill und lässt es kurz ruhen.
In der Regel isst man Onglet „englisch“, ist aber jedem selbst überlassen.
Wenn das Fleisch nun auf allen Seiten eine schöne Farbe angenommen hat entnimmt man die Pfanne aus dem Grill und platziert den Deflektor für indirektes Grillen. (bei einem Kugelgrill reicht es wenn man das Fleisch in den indirekten Bereich zieht.) Dann legen wir das Fleisch wieder auf den Rost und streben eine Kerntemperatur von 55-56 Grad Celsius an. Dies kann man mit Hilfe eines Thermometers kinderleicht ermitteln. Wenn nun die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nimmt man das Fleisch vom Grill und lässt es kurz ruhen.
In der Regel isst man Onglet „englisch“, ist aber jedem selbst überlassen.
- Zunächst das Fleisch aus der Verpackung nehmen, gut abwaschen und trocken tupfen. Dann wird das Fleisch pariert und von überschüssigem Fett und Sehnen befreit.
- Dafür durchtrennt man den Nierenzapfen mit einem scharfen Messer entlang der Mittelsehne und entfernt das Bindegewebe.
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