How to identify good charcoal? Production, quality features, purchase recommendation

Jeder kennt das, man steht im Baumarkt vor einer Wand Holzkohle unterschiedlichster Hersteller und weiß nicht, welche man kaufen soll. Weil man sich denkt „sind ja alle eh ähnlich, innen schwarz und am Ende wird sie verbrannt“. Und in der Regel wird dann zu dem gegriffen, was entweder am billigsten oder am bekanntesten ist. Letzteres ist meist von Weber oder ProFagus. Ob das die beste Wahl ist, erklären wir euch hier.

Rohstoff Holz: Bevor wie uns mit dem Endprodukt beschäftigen, wollen wir mal das Ursprungsmaterial genauer anschauen. Aus was besteht Holz eigentlich?

Chemisch gesehen besteht Holz aus Zellulose, Hemicellusole, Lignin, Extraktstoffen und Mineralien.

Zellulose und Hemicellulose sind beides Polysacheride (Mehrfachzucker) und im Grunde genommen Biomasse, bzw. der Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden.

Lignin ist der Kleber im Holz, der alles zusammenhält und für die „Verholzung“ verantwortlich ist. Sprich, dass Holz so hart ist wie es ist. Mit 25-30% ist der Lignin-Anteil in Holz etwa 10x so hoch wie im Stiel einer Blume.

Extraktstoffe sind Produkte des pflanzlichen Stoffwechsels und machen nur einen kleinen Teil des Holzes aus. Zur Gruppe der Extraktstoffe gehören unter anderem: Kohlenhydrate, Aminosäuren, Fette, Isoprenoide, Harze, Terpene, aber auch Phenole, Gerbstoffe, Lignane, und Flavonoide. Wenn man sich mit den einzelnen Stoffen genauer auseinandersetzt, wird man feststellen, was Holz für ein vielseitiges und tolles Produkt der Natur ist.

Asperin, pharmazeutische Stoffe (Taxol aus der Eibe für Krebstherapie), Botenstoffe, Fungizide, Insektizide, Geschmacks- und Geruchsstoffe für Lebensmitteln (Tee, Rotwein etc.) kann man aus Extraktstoffen des Holzes gewinnen. Doch darauf gehen wir hier jetzt nicht näher ein, wer mehr wissen will, schaut am besten bei Wikipedia vorbei.

Mineralien kommen in einem sehr kleinen Anteil vor. Je nach Standort und Bodenbeschaffenheit kann der Baum Kalium, Calcium, Zink, und Mangan beinhalten. In Naturholz befinden sich aber auch geringe Mengen Schwermetalle, Schwefel und Chlor. In Altholz hat man schon alles von Blei, Cadmium, Chrom über Arsen bis hin zu Nickel und Quecksilber gefunden.

Je nach Holzart und Standort kann die Liste für jeden Baum unterschiedlich ausfallen.

Betrachtet man die elementaren Massenteilchen von trockenem Holz sieht das folgendermaßen aus:

50 % Kohlenstoff, 43 % Sauerstoff, 6 % Wasserstoff und 1 % Stickstoff und andere Elemente

Um gute Holzkohle herzustellen, müssen die flüchtigen Anteile aus dem Holz ausgetrieben werden, damit am Ende ein hoher Gehalt Kohlenstoff, bzw. C-Fix übrig bleibt.
Flüchtige Anteile ist die Sammelbezeichnung für organische, sprich kohlenstoffhaltige Stoffe, die leicht verdampfen, bzw. schon bei niedrigen Temperaturen als Gas vorliegen.

Dies bedeutet, dass ein Teil des in Holz enthaltenen Kohlenstoffes bei der Herstellung von Holzkohle mit ausgegast wird. Darum ist es trügerisch zu glauben, dass aus 100kg Holz 50kg Holzkohle werden, weil der Kohlenstoffgehalt im Holz ja bei etwa 50% liegt. Denn Gase wie Sauerstoff reagieren beim Ausgasen mit dem Kohlenstoff und entweichen z.B. als CO aus dem Holz. Ein Teil des im Holz enthaltenen Kohlenstoffes wird somit zu den flüchtigen Anteilen gezählt, die bei ca. 75 - 80% liegen. Was bedeutet, dass von 100kg Holz etwa 10-20kg Holzkohle übrig bleiben. Ob 10kg, 15kg oder 20kg, das liegt ganz am Können des Köhlers und des verwendeten Ofens.

Die Werte entsprechen sehr guter Holzkohle und können je nach Qualität der Kohle variieren

Pyrolyse:

Um aus Holz Holzkohle herzustellen, darf das Holz nicht verbrennen, sondern muss unter Ausschluss von Sauerstoff erhitzt werden. Es muss also ein Raum, Kessel, Ofen oder ähnliches geschaffen werden, der luftdicht verschlossen werden kann, so dass keine Luft rein, aber Rauch bzw. Gas austreten kann. Diesen Prozess nennt man Pyrolyse, bzw. trocken Destillation, und dieser beginnt ab ca. 200Grad C.

Bei der Pyrolyse entstehen feste, flüssige und gasförmige Stoff.

Fest: Holzkohle
Flüssig: Holzteer (Pech) und Kohleessig (liquid Smoke)
Gasförmig: Holzgase

Wenn Holzgase abkühlen und kondensieren entsteht daraus Holzteer und Holzessig. Doch man kann Holzgase auch anderweitig nutzen, denn etwa die Hälfte der Bestandteile sind brennbar. Diese Bestandteile sind Kohlenstoffmonoxid (~34%), Methan (~13%), Ethylen(~1%), Formaldehyd(~1%), Methanol(~1%) und Wasserstoff(~1%). Die nicht brennbaren Bestandteile sind Kohlendioxid (~49%) und Stickstoff(~1%).

Holzgase werden entweder dem Wärmeprozess durch Pyrolyse zugeführt oder abgeleitet und für andere Energieerzeugung genutzt. Noch bis in die 50er Jahre gab es Lastwagen mit Holzgas-Motor. Der zweite Weltkrieg hat Benzin für Privatbevölkerung schwer verfügbar gemacht, da alles für das Militär gebraucht wurde. So wurden die Menschen erfinderisch. Mit einem Heizwert von 8.500 kj/m3 entspricht Holzgas von 3 Kilo Holz dem Energiewert von 1 Liter Benzin.

MARABU Holzkohle mit einem GRILLSTARTER

Zeit & Temperatur:

Zusammengefasst kann man sagen, dass durch die Entgasung von Holz Holzkohle entsteht. So der rudimentäre Ansatz. Es kommt jedoch sehr darauf an mit welchen Temperaturen man die Pyrolyse begeht, wie lange diese dauert und mit welcher Temperatur sie endet. All das muss natürlich auf die Holzart, die Größe des Ofens und die Größe der Holzstücke angestimmt sein, damit am Ende des Tages ein hochwertiges Produkt entsteht.

Will man Qualität aller erster Güte, wie die von Binchotan, herstellen, braucht es jahrelange Erfahrung, um zu wissen, welche flüchtigen Anteile bei welcher Temperatur bevorzug austreten und für wie lange man diese Temperaturstufe halten muss, damit das entsprechende Gas komplett entweicht ist. Die Endtemperatur der Verköhlung liegt mit Temperaturen meist über 1.200Grad C wesentlich höher, als bei „normaler“ Baummarkt-Holzkohle. Wahre Meisterköhler hantieren sogar mit unterschiedlichem Druck im Ofen und erkennen an der Farbe des Rauches und der Farbe der Glut wie weit der Entgasungsprozess fortgeschritten ist.

Es gibt verschieden Möglichkeiten einen mit Holz befüllten Raum luftdicht abzuschließen, um damit Holzkohle herzustellen. Die kleinste und einfachste Form ist wohl ein altes, umfunktioniertes Fass. Etwas größer sind extra dafür gebaute Kessel und Kammern aus Eisen, bzw. Stahl.

In der gleichen Größenordnung und auch größer gibt es Öfen aus Ziegel und Backsteinen. Selbstverständlich gibt es auch Kombinationen aus Ziegeln, Schamott und Stahl.

Öfen aus Ziegeln und Backsteinen

Moderne Verköhlungsanlagen von heute sind fabrikgroß und laufen zum größten Teil vollautomatisch und können mehrere Zehn-Tonnen auf einmal verarbeiten.

Holzkohle Fabrik

Eine Methode, die ganz ohne Steine und Eisen auskommt, ist die des klassischen Meilers, bei dem Reisig und eine Mischung aus Asche, Erde und Schlamm auf dem aufgetürmten Holzhaufen platziert und aufgetragen wird, so dass das Holz darunter keine Luft mehr bekommt. Jede Methode hat seine Vor- und Nachteile auf die wir im Folgenden kurz eingehen wollen.

Holzkohle Meiler mit Reisig, Asche, Erde und Schlamm

Ein Fass zu einem Kohleofen umbauen ist mit den richtigen Werkzeugen und etwas handwerklichem Geschick relativ schnell gemacht. Theoretisch könnte das jeder in seinem Garten zuhause machen. Nur beim Betreiben wird es etwas knifflig, denn dafür braucht man in Deutschland eine Genehmigung. Mit etwas Papieraufwand kann man die mit Sicherheit bekommen, doch besonders effektiv ist es nicht, denn so ein nacktes Fass ist sehr schlecht isoliert und verliert unnötig viel an Wärme.

Es kann nur begrenzt oft wiederverwendet werden, denn die herrschenden Temperaturen machen dem Fass auf Dauer gut zu schaffen. Zudem ist die Temperaturregelung nur bedingt möglich und die Füllmenge ist stark begrenzt. Selbst wenn man nur Kohle für den Eigenbedarf herstellen möchte und regelmäßig grillt, muss man alle 2 - 4 Wochen das Fass anwerfen.

Nichtsdestotrotz ist die Fassmethode auf der Welt noch weit verbreitet. Gerade in sehr armen Gegenden. Jedoch werden dann nicht ein Fass, sondern gleich 20 oder mehr Fässer auf einmal angeworfen.

Fazit: nette Spielerei, aber sehr ineffektiv.

Extra fürs Köhlern gebaute Kessel sind vom Leistungsgrad schon besser. Jedoch kommt es auch hier immer auf die Bauweise an. Nur weil es größer ist als ein Fass, heißt das nicht zwingend gleich besser. Nur wenn entsprechend auf die Isolierung, die Dicke der Wände, die verwendeten Materialien und die Möglichkeit der Temperaturregelung geachtet wird, kann man mit einem Kessel gute Ergebnisse erzielen.

Kessel zum Köhlern

Stimmt eine der Komponenten nicht, wird es immer schwieriger, aber nicht unmöglich. Denn dann braucht man umso mehr Erfahrung, damit man anhand der Veränderungen im Ofen erkennt, was zu tun ist. Die ausgesuchten Materialien spielen eine große Rolle wie oft und aufwändig der Kessel gewartet und repariert werden muss. Bei Temperaturen von 800Grad C und mehr wird der Stahl und auch die Isolierung sehr beansprucht.

Fazit: Größer ist nicht gleich besser. Die Bauart des Ofens bestimmt die Effizienz und die Halbwertszeit des Ofens, sowie zusammen mit der Erfahrung des Köhlers die Qualität der Kohle.

Je nach Dicke der Wände könnte man sagen, dass Steinöfen nur aus Isolierung bestehen. Das ist in jedem Fall ein Riesen Plus solcher Öfen. Sie können auf sehr hohen Temperaturen betrieben werden und halten sehr lange. Ganz von der Wartung ausgeschlossen sind sie nicht, aber wesentlich weniger anfälliger als seine Freunde aus Stahl. Im Vergleich sind sie auch einfacher zu bauen, wobei es auch hier Erfahrung braucht, damit man weiß wie man die Steine aufeinander schlichten muss, um gut zu isolieren und lange zu halten.

Runder Holzkohle Steinofen

Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen, Formen und Varianten. Und man findet Exemplare davon auf der ganzen Welt. In der Regel werden sie auf Grund der Stabilität rund gebaut und haben einen durchschnittlichen Durchmesser von ca. 3-5 Metern. Es gibt aber durchaus auch eckige Backsteinöfen. Die Höhe variiert zwischen 3 und 6 Metern.

Ein Nachteil ist, dass die austretenden Gase meist nicht eingefangen und weiter genutzt werden. Außerdem werden solche Steinkohleofen meist mit offenem Feuer beheizt, was die Temperaturregelung schwieriger macht. Jedoch nicht unmöglich, da der Köhler dann mit der Luft spielt, die er dem Feuer zuführt bzw. wegnimmt.

Rechteckiger Holzkohle Steinofen für Binchotan Kohle

Alle Binchotan-Öfen sind aus Stein, da auf Grund der hohen Temperaturen bei der Binchotan-Herstellung der Verschleiß am Material geringer ist. Stahlöfen würden keine lange Lebensdauer haben.

Fazit: Lange Lebensdauer, da nicht anfällig für Rost, gute Isolierung. Bei schlechter Bauweise, bzw. nach längerer Benutzung können Risse entstehen, durch die Fremdluft gezogen wird, was zu einer schlechteren Qualität der Holzkohle führt. Je nach Bauweise können Nebenprodukte wie Holzgas, Holzessig, bzw. Holzteer leichter abgeschöpft werden. Bei richtiger Bauweise ein guter Ofen.

Traditioneller Kohlemeiler

Ob eine Holzgrillkohle gut ist, hängt zum Teil davon ab, wofür ich sie brauche. Will ich möglichst lange grillen, dann greife ich besser zu Hartholz mit großen Stücken von 120-200mm. Will ich möglichst schnell Glut erzeugen und auf Temperatur kommen, empfiehlt sich Holzkohle aus weichem Holz mit mittelgroßen Stücken von 60-80mm.

Wenn Holzkohle schwerer anzubekommen ist, als das was man gewohnt ist, dann kann das zwei Gründe haben. Die Kohle ist feucht und lässt sich deswegen schlecht entzünden, oder die Grillholzkohle hat einen höheren Heizwert und pro Einheit mehr Energie gespeichert. Dann benötigt es mehr Hitze und etwas mehr Zeit um sie „in Gang zu schupsen“. Aber wenn sie dann läuft zahlt sie einem alles in Form von Hitze und Brenndauer zurück. Schlecht bedeutet nicht schlechte Kohle, das Gegenteil ist meist der Fall.

Extra zum Anzünden von Holzkohle entwickelte Grillbriketts, wie unsere Grillstarter aus Kokosnussschalen, erleichtern das Entzünden enorm. Dank integriertem Anzünder benötigt man nur ein Feuerzeug und gelangt so in 10 bis 15 Minuten zur perfekten Glut.

Doch in jedem Fall sollte die Kohle beim Entzünden nicht rauchen oder gar qualmen. Das ist Beleg für unzureichende Verkohlung. Schlechte Kohle stinkt, nervt und kann auf die Gesundheit gehen. Lieber einen Euro mehr zahlen, dann macht das Grillen mehr Spaß und es geht nichts mehr schief.

Auch hat gute Grillholzkohle keine, bzw. nur eine geringe Flammenbildung, denn die flüchtigen Anteile sind bei der Verköhlung bereits ausgegast worden.

Die Aschemenge bei guter Grillkohle ist gering und die Aschefarbe sollte möglichst hell sein, dann kann man sicher gehen, dass nichts chemisches beigemengt wurde. Die Hitzentwicklung ist spürbar hoch und die Brenndauer entsprechend lang.
Binchotan, bzw. White Charcoal ist hier das Maß aller Dinge im Bereich Holzkohle.

Japanisches Yakitori auf Binchotan Kohle gegrillt

Die allermeisten Kohlekäufe sind Spontan- oder Impulsivkäufe. Das Wetter ist oder wird gut und es wird schnell alles für ein gemütliches Grillen eingekauft. Meist im Supermarkt, hier bekomme ich Lebensmittel und alles von Alufolie bis Zahnstocher an einem Ort. Doch die Auswahl an Grillkohle im Supermarkt ist sehr beschränkt, meist gibt es nur die Eigenmarke und das möglichst günstig. Doch wie oben beschrieben ist günstig meist die schlechtere Wahl.

Man kann schon Glück haben und gute Kohle für wenig Geld finden. Aber das sind absolute Ausnahmen. Doch wenn man mal so eine Quelle gefunden hat, am besten gleich größere Mengen von der gleichen Palette kaufen, da die Chargen sehr schwanken können.
Etwas mehr Auswahl hat man im Baumarkt. In der Regel 3 oder sogar 4 verschiedene Sorten. Doch das ist immer noch keine Garantie, dass etwas Gutes dabei ist. Aber die Wahrscheinlichkeit steigt auf jeden Fall.

Auf Nummer sicher gehst du im vernünftigem Grillfachmarkt, oder in einem Baumarkt mit entsprechender Grillfachabteilung. Die haben Ahnung und würden sich mit minderwertiger Qualität gar nicht abtun. Denn schließlich kommen die Kunden ja auch extra dorthin um etwas zu bekommen was besser als der weit verbreitete Standard ist. Sie wollen sehr gute, bzw. die beste Qualität. Und die sollen sie auch bekommen.

Wer noch eine paar Tage Zeit hat bis die Grillparty steigt, kann gute Grillkohle auch online bestellen.

Neben dem Grillen wird Holzkohle noch für ganz andere Sachen verwendet. Zum Beispiel für Luft- und Wasserfilter in Form von Aktivkohle mit einer Oberfläche von über 800m² pro Gramm.

Kohle ist ein wunderbarer Feuchtigkeitsspeicher und somit ein kuscheliges Zuhause für gute Bakterien und wird in hochwertiger Blumenerde aber auch im Kompost eingesetzt. Man kann mit aktivierter Kohle auch das Nährstoffwunder Terra Preta herstellen, den besten Blumendünger, bzw. Nährboden für Pflanzen, aus 100% Natur.

Kohle ist ein gutes Hausmittel bei Durchfall. Holzkohle dient als Farbstoff, Zahnpulver, Poliermittel und als Konservierungsmittel. Mit Holzkohle kann man zeichnen, Branntwein entfuseln und Schwarzpulver herstellen. Selbst beim Bau von Halbleitern kommt Kohle zum Einsatz.

Holzkohle ist schon seit vielen Jahrhunderten Bestandteil der Menschheit und dient als Wärme- und Energielieferant. Und neben den ganzen Anwendungsmöglichkeiten ist Grillen mit Sicherheit die leckerste, egal ob Steak, Pizza, Spargel oder Grillkartoffel.