New Beef Steak Cuts for Connoisseurs
Every one of us knows rump steak, T-bone, fillet, or rib eye steak and has surely savored some of them. But do you also know flat iron, tri-tip, spider steak, or brisket? If not, then this article is just right for you to learn more about the latest steak trends. That way, you can show off and try something special at your next barbecue.
1. Wie erkenne ich gute Fleischqualität?
Anfangen möchten wir mit dem Wichtigsten von Allem: der Qualität. Wie unterscheidest Du schlechtes von gutem Fleisch?
Das Fleisch sollte regional, frisch und aus guter Haltung stammen
Wenn Du beim Metzger Deines Vertrauens kaufst, egal ob an der Theke um die Ecke oder online, machst Du schon mal einen guten Anfang. Wobei der Metzger vor Ort immer Deine erste Anlaufadresse sein sollte. Frischer geht es nicht.
Hier sind wir auch schon beim ersten Punkt. Das Fleisch soll frisch und richtig temperiert sein. Unter 7°C ist ideal. Rindfleisch sollte eine saftige, dunkle rote Farbe haben. Wenn es in bräunlich oder graue geht, ist das Fleisch nicht mehr frisch und zu alt. Aber Vorsicht! Abgepacktes Fleisch wird sehr gerne unter einer sogenannten Schutzatmosphäre verpackt, um die rote Farbe zu erhalten. Jedoch täuscht die Optik über die Frische des Fleisches. Darum immer frisch an der Theke kaufen.
Wenn Du die Möglichkeit hast, am Fleisch zu riechen, dann kannst Du dadurch auch viel über die Qualität herausfinden. Riecht es leicht beißend und faul, dann ist das Fleisch eindeutig nicht mehr gut. Riechst Du hingegen eher nichts, kannst Du guten Gewissens mit dem Grillen anfangen.
Mehr über gute Fleischqualität und Fettmarmorierung erfährst du in unseren Artikel „Qualitätsfleisch“.
Das Fleisch sollte regional, frisch und aus guter Haltung stammen
Wenn Du beim Metzger Deines Vertrauens kaufst, egal ob an der Theke um die Ecke oder online, machst Du schon mal einen guten Anfang. Wobei der Metzger vor Ort immer Deine erste Anlaufadresse sein sollte. Frischer geht es nicht.
Hier sind wir auch schon beim ersten Punkt. Das Fleisch soll frisch und richtig temperiert sein. Unter 7°C ist ideal. Rindfleisch sollte eine saftige, dunkle rote Farbe haben. Wenn es in bräunlich oder graue geht, ist das Fleisch nicht mehr frisch und zu alt. Aber Vorsicht! Abgepacktes Fleisch wird sehr gerne unter einer sogenannten Schutzatmosphäre verpackt, um die rote Farbe zu erhalten. Jedoch täuscht die Optik über die Frische des Fleisches. Darum immer frisch an der Theke kaufen.
Wenn Du die Möglichkeit hast, am Fleisch zu riechen, dann kannst Du dadurch auch viel über die Qualität herausfinden. Riecht es leicht beißend und faul, dann ist das Fleisch eindeutig nicht mehr gut. Riechst Du hingegen eher nichts, kannst Du guten Gewissens mit dem Grillen anfangen.
Mehr über gute Fleischqualität und Fettmarmorierung erfährst du in unseren Artikel „Qualitätsfleisch“.
Warum schmecken Steaks so gut?
Der Mensch – und vor allem der Mann – besitzt heute noch die Urinstinkte des Jägers und Sammlers von vor 10.000 Jahren. Fleisch war in dieser Zeit eine absolute Rarität und wurde lange Zeit roh gegessen, bis das Feuer für die Menschen beherrschbar wurde. Wenn ein großes Tier erlegt über dem Feuer gebraten wurde, hatte es den Geschmack des Sieges. Heute wissen wir besser, warum Fleisch, bzw. Steaks so gut schmecken.
Der Geschmack beim Fleisch entsteht durch das Zusammenspiel aus dem Geschmacksgeber und dem Geschmacksträger bzw. –verstärker. Als Aromaspender, also Geschmacksgeber, dient das sogenannte „Blutfleisch“. Bei der Trockenreifung bilden sich darin die intensiven Geschmacksnuancen – die Glutaminsäuren. Das Fett im Fleisch dient nun als Geschmacksverstärker. Dabei ist das perfekte Verhältnis 10-15 % Fett.
Der Geschmack beim Fleisch entsteht durch das Zusammenspiel aus dem Geschmacksgeber und dem Geschmacksträger bzw. –verstärker. Als Aromaspender, also Geschmacksgeber, dient das sogenannte „Blutfleisch“. Bei der Trockenreifung bilden sich darin die intensiven Geschmacksnuancen – die Glutaminsäuren. Das Fett im Fleisch dient nun als Geschmacksverstärker. Dabei ist das perfekte Verhältnis 10-15 % Fett.
2. Die richtige Zubereitung Deines saftigen Steaks auf dem Grill
Die Steak-Cuts sind auf Grund der zarten Beschaffenheit der jeweiligen Fleischstücke sogenannte kurzgebratene Stücke. Diese werden von beiden Seiten unter sehr hoher Hitze (300 - 500°C) scharf angebraten, etwa 2 Minuten je Seite.
Die richtige Kerntemperatur ist entscheidend
Je nach Dicke des Steaks und des gewünschtes Gargrads ist man jetzt schon fertig oder muss das Fleisch noch bei etwa 150°C indirekter Hitze nachgaren bzw. auf die gewünschte Kerntemperatur hochziehen. Dabei kann es bei dickeren Steaks ab 6 cm auch mal 30 Minuten dauern, um auf die optimale Kerntemperatur zu kommen.
Wenn Du noch unsicher bist, wann Dein Steak den gewünschten Gargrad erreicht hat, solltest Du idealerweise ein Thermometer verwenden, mit dem Du die Kerntemperatur kontrollieren kannst. Geübte Griller fühlen den Gargrad anhand der Festigkeit des Fleisches. Für Medium-Rare, innen zartrosa außen kross, benötigen die meisten Steak-Cuts eine Kerntemperstur von 53-55°C.
Wenn Du noch unsicher bist, wann Dein Steak den gewünschten Gargrad erreicht hat, solltest Du idealerweise ein Thermometer verwenden, mit dem Du die Kerntemperatur kontrollieren kannst. Geübte Griller fühlen den Gargrad anhand der Festigkeit des Fleisches. Für Medium-Rare, innen zartrosa außen kross, benötigen die meisten Steak-Cuts eine Kerntemperstur von 53-55°C.
Die Ruhezeit einhalten
Wenn das Steak vom Grill kommt, sollst Du es immer 1-2 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann. Damit die Temperatur gleichbleibt, solltest Du es idealerweise unter einer Glocke legen oder einwickeln. Nun kannst Du das Steak in Scheiben schneiden bzw. tranchieren und nach Geschmack mit etwas groben Meersalz würzen, um den Geschmack zu intensivieren. Viel Spaß beim Genießen!
Diese Tools helfen Dir beim Grillen
Grill mit Deckel, damit Du das Steak bei 150°C indirekter Hitze nach dem scharfen Anbraten auf die Temperatur ziehen kannst
Ein Bratenthermometer hilft Dir dabei, die Kerntemperatur zu bestimmen
Grillkohle mit besonders viel Energie, wie zum Beispiel unsere BAMBUKOBambusbriketts oder die MARABUHolzkohle
Ein Bratenthermometer hilft Dir dabei, die Kerntemperatur zu bestimmen
Grillkohle mit besonders viel Energie, wie zum Beispiel unsere BAMBUKOBambusbriketts oder die MARABUHolzkohle
3. Checkliste: So grillst Du ein perfektes Steak
- 1. Auf gute Fleischqualität vom Metzger achten
- 2. Das Steak nicht abwaschen, wenn nur abtupfen
- 3. Das Steak sollte Zimmertemperatur haben, bevor es auf den Grill kommt
- 4. Den Grill gut vorheizen und auf eine hohe Temperatur (300-600°C) bringen
- 5. Idealerweise eine Rost aus Gusseisen verwenden, für besonders leckere Röstaromen
- 6. Je nach Dicke und Gargrad muss das Steak bei niedrigerm indirekter Hitze vor- oder nachgegart werden. Mit Thermometer die Kerntemperatur prüfen.
- 1. Ruhezeit von 1-2 Minuten nach dem Grillen einhalten
- 8. Immer quer der Faser schneiden
geben Dir maximale Hitze für perfekte Röstaromen
BAMBUKO BRIKETTS
BAMBUKO Bambusbriketts brennen besonders heiß. Die hohen Temperaturen von über 900˚C eignen sich perfekt für ein feines Branding auf dem Steak – ganz ohne Grill Grates.
10 kg Bambusbriketts
für nur 28,99 €
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MARABU HOLZKOHLE
MARABU Holzkohle in Restaurant-Qualität – einer der besten, wenn nicht die beste Holzkohle zum grillen. Sie brennt unheimlich heiß und sehr lange, raucht nicht und verbrennt extrem sauber mit wenig Asche.
15 kg MARABU Holzkohle
für nur 32,99 €
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4. Bekannte Cuts / Edelteile vom Rind
Die gängigsten Cuts, die es bereits seit Jahrzehnten bekannt sind, werden auch „Edelteile“ genannt.
Hier findest Du eine Übersicht dieser Cuts und die perfekte Kerntemperatur für den Gargrad Medium-Rare.
Hier findest Du eine Übersicht dieser Cuts und die perfekte Kerntemperatur für den Gargrad Medium-Rare.
Rumpsteak / Roastbeef / Striploin
Aus dem hinteren Teil des Rinderrückens stammt das Rumpsteak. Es ist auch bekannt als Nierenstück, Roastbeef, Lendenstück und Striploin Steak. In Österreich wird es Beiried genannt. Ein bei den Gourmets bekannterer Schnitt ist das Faux-Filet oder Contre-Filet.
Charakteristisch ist der Fettrand, welcher erst nach dem Grillen entfernt werden sollte. Vor dem Zubereiten sollte die Sehne eingeschnitten werden, damit ein gleichmäßiger Garprozess gewärleistet werden kann.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 53°C Kerntemperatur
Charakteristisch ist der Fettrand, welcher erst nach dem Grillen entfernt werden sollte. Vor dem Zubereiten sollte die Sehne eingeschnitten werden, damit ein gleichmäßiger Garprozess gewärleistet werden kann.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 53°C Kerntemperatur
Hüftsteak / Sirloin Steak
Die Steak ist ein mageres Teilstück mit fast keiner Marmorierung aus der Keule und vollkommen sehnenfrei. Die Hüftsteaks sehen Filetsteaks optisch sehr ähnlich und der Unterschied liegt nur in der festeren Struktur und dem internsiveren Fleischaroma. Wenn es gut abgehangen/gereift ist, kommt es auch qualitativ dem Filetsteak sehr nahe.
In den USA und - auch vielen deutschen Speiskarten - findest Du sie als Sirloin bzw. Sirloin Filet.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 54°C Kerntemperatur
In den USA und - auch vielen deutschen Speiskarten - findest Du sie als Sirloin bzw. Sirloin Filet.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 54°C Kerntemperatur
T-Bone Steak
Die zwei zentralen Rückenmuskeln werden durch den T-förmigen Knochen voneinander getrennt und teilt sich auf in Filet und Roastbeef. Erst, wenn der Durchmesser des Filetanreils größer aus 32mm ist, darf es sich T-Bone Steak nennen, sonst nennt man es Porthouse Steak.
Die Kombination aus zartem Filet, mächtigem Roastbeef und der starken Marmorierung macht den besonderen Geschmack aus, der sich ideal beim Grillen unter hoher Hitze entwickelt. Das Fett schmilzt beim Grillen.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur
Die Kombination aus zartem Filet, mächtigem Roastbeef und der starken Marmorierung macht den besonderen Geschmack aus, der sich ideal beim Grillen unter hoher Hitze entwickelt. Das Fett schmilzt beim Grillen.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur
Porterhouse Steak
Genau so wie das T-Tone Steak wird das Porterhouse Steak aus dem Rücken des Rindes geschnitten und hat den typischen T-Knochen, welcher das Roastbeef vom Filet teilt. Der Unterschied liegt darin, dass der Filetanteil beim Porterhouse Steak größer ist, als beim T-Bone Steak. Außerdem stammt das T-Bone Steak aus dem vorderen Bereich und das Porterhouse Steak aus dem hinteren Teil des Rückens.
Bei der Zubereitung sollte der Fettrand bzw. die Sehne im Abstand von 1 cm leicht eingeschnitten werden.
Tipp: während der Garphase mit Rosmarin und Knoblauch würzen und immer wieder mit flüssiger Butter einstreichen oder übergießen.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 54°C Kerntemperatur
Bei der Zubereitung sollte der Fettrand bzw. die Sehne im Abstand von 1 cm leicht eingeschnitten werden.
Tipp: während der Garphase mit Rosmarin und Knoblauch würzen und immer wieder mit flüssiger Butter einstreichen oder übergießen.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 54°C Kerntemperatur
Filet Steak / Rinderfilet / Tenderloin / Filet Mignon
„Filet“ ist französisch und bedeutet „dünner Faden“. Es stammt aus der Rückenmuskulatur, wird jedoch kaum beansprucht. Das besonders zarte, magere und feinfaserige, aus dem Inneren der Lendenmukkulatur stammende Teilstück, welches auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet wird, zählt als edelstes Stück des Rindes. Üblicherweise wird es in Medallions zugeschnitten. Die Italiener schneides es roh in hauchdünne Scheiben zu Carpaccio.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 53°C Kerntemperatur
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 53°C Kerntemperatur
Entrecôte & Ripeye Steak
Weil beide aus dem gleichen Teilstück des Rindes geschnitten werden, dem Zwischenrippenstück (Teil der Hochrippe), werden Entrecôte und Rip-Eye-Steak meist in einem Atemzug genannt.
Unterschiedliche Muskeln laufen in diesem Teilstück zusammen und machen es damit zum einen der komplexesten aber auch beliebtesten Steakzuschnitte. Du erkennst das Ripyey-Steak / Entrecôte an dem deutlich sichtbaren Fettauge.
Die ausgeprägte Marmorierung macht das Ripeye-Steak/Entrecôte besonders saftig und geschmacksintensiv. Es ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak.
Entrecôte/Ripeye eigenet sich als Kurzgebratenes genau so wie als ganzer „Rostbraten“.
Übrigens: Mit Knochen wird das Rib-Eye Steak auch „Cowboy Steak“ genannt.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 54°C Kerntemperatur.
Unterschiedliche Muskeln laufen in diesem Teilstück zusammen und machen es damit zum einen der komplexesten aber auch beliebtesten Steakzuschnitte. Du erkennst das Ripyey-Steak / Entrecôte an dem deutlich sichtbaren Fettauge.
Die ausgeprägte Marmorierung macht das Ripeye-Steak/Entrecôte besonders saftig und geschmacksintensiv. Es ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak.
Entrecôte/Ripeye eigenet sich als Kurzgebratenes genau so wie als ganzer „Rostbraten“.
Übrigens: Mit Knochen wird das Rib-Eye Steak auch „Cowboy Steak“ genannt.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 54°C Kerntemperatur.
Maximale Röstaromen
Mit Maximaler Hitze
BAMBUKO von McBrikett
Aufgrund der besonders hohen Temperaturen der Bambusbriketts bekommst Du perfekte Röstaromen. Dein Steak wird außen kross und bleibt ihnen saftig und zart!
BAMBUSKOHLE KAUFEN
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Aufgrund der besonders hohen Temperaturen der Bambusbriketts bekommst Du perfekte Röstaromen. Dein Steak wird außen kross und bleibt ihnen saftig und zart!
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5. Special Cuts vom Rind
Aus einer Kuh kann man weitaus mehr rausholen, als die oben genannten 6 Stücke. Dank innovativen Fleischmeistern und dem Nose-to-Tail-Prinzip, bei dem das gesamte Tier sinnvoll verwertet wird, werden immer mehr Stücke entdeckt, die früher nur zu Wurst oder Suppenfleisch verarbeitet wurden.
Unter Special Cuts oder auch Second Cuts versteht man spezielle Schnitte, welche von den bisher üblichen Cuts abweichen. Nicht alles an der an dem Rind lässt sich zu zarten, saftigen Steak zugeschnitten werden, doch unter den Special Cuts sind einige edle Stücke dabei, die wir Dir absolut empfehlen können. Hier eine Übersicht der Special Cuts.
Unter Special Cuts oder auch Second Cuts versteht man spezielle Schnitte, welche von den bisher üblichen Cuts abweichen. Nicht alles an der an dem Rind lässt sich zu zarten, saftigen Steak zugeschnitten werden, doch unter den Special Cuts sind einige edle Stücke dabei, die wir Dir absolut empfehlen können. Hier eine Übersicht der Special Cuts.
Flat Iron Steak / Mittelbug / Paleron
Das aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnittene Flat Iron Steak ist extrem aromatisch und hat einen intensiven Fleischgeschmack. Der neue, moderne Zuschnitt „US Flat Iron Steak“ wurde erst Anfang 2000 zum Grillen „entdeckt“. Der Name kommt daher, dass es an ein „flaches Bügeleisen“ erinnert, wenn man die in der mitte liegende Sehne entfernt. In England kennt man es unter dem Namen „Butlers Steak“, in Australien „Oyster Blade“.
Das Flat Iron Steak ist relativ dünn, vergleichbar mit dem Flanksteak und hat daher eine kurze Grillzeit.
Unsere Empfehulg ist, das Flat Iron Steak in Tranchen aufgeschnitten zu servieren. Gewürzt werden sollte es nur mit gutem Meersalz, welches den intensiven Eingengeschmack hervorhebt.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 52°C Kerntemperatur
Das Flat Iron Steak ist relativ dünn, vergleichbar mit dem Flanksteak und hat daher eine kurze Grillzeit.
Unsere Empfehulg ist, das Flat Iron Steak in Tranchen aufgeschnitten zu servieren. Gewürzt werden sollte es nur mit gutem Meersalz, welches den intensiven Eingengeschmack hervorhebt.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 52°C Kerntemperatur
Tomahawk Steak
Das Tomahawk-Steak ist ein richtiger Hingucker auf Deinem Grill!
Eigentlich ist das Tomahawk-Steak ein Rip-Eye-Steak, bei dem der Knochen dran gelassen wird. Dieser verleiht dem Fleisch zusätzlichen Geschmack. Geschnitten wird es aus dem vorderen Teil des Rückens und wiegt meist zwischen 0,7 bis 1,4 Kilo und hat eine Dicke von 4-6cm.
Besonderheit bei der Zubereitung:
Weil es besonders groß und dick ist, muss es jeweils 2 Minuten von allen Seiten scharf angebraten werden. Nachdem es beim Durchgaren die Kerntemperatur von 55°C erreicht hat, sollte es noch mal von beiden Seiten 2 Mintuen scharf angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Nach dem Grillen wird der Knochen abgeschnitten und in dünnen Tranchen mit Fleur de Sel (grobes Meersalz) serviert.
Das Tomahawk kann auch gut „rückwärts“ gegrillt werden. Die Sous Vide (Vakuumgaren) Niedergarmethode, bei der das Fleisch lange Zeit vakuumverpackt gegart wird, ist besonders zu empfehlen. Anschließend bekommt das Tomahawk-Steak auf dem Grill seine Röstaromen.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur
Eigentlich ist das Tomahawk-Steak ein Rip-Eye-Steak, bei dem der Knochen dran gelassen wird. Dieser verleiht dem Fleisch zusätzlichen Geschmack. Geschnitten wird es aus dem vorderen Teil des Rückens und wiegt meist zwischen 0,7 bis 1,4 Kilo und hat eine Dicke von 4-6cm.
Besonderheit bei der Zubereitung:
Weil es besonders groß und dick ist, muss es jeweils 2 Minuten von allen Seiten scharf angebraten werden. Nachdem es beim Durchgaren die Kerntemperatur von 55°C erreicht hat, sollte es noch mal von beiden Seiten 2 Mintuen scharf angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Nach dem Grillen wird der Knochen abgeschnitten und in dünnen Tranchen mit Fleur de Sel (grobes Meersalz) serviert.
Das Tomahawk kann auch gut „rückwärts“ gegrillt werden. Die Sous Vide (Vakuumgaren) Niedergarmethode, bei der das Fleisch lange Zeit vakuumverpackt gegart wird, ist besonders zu empfehlen. Anschließend bekommt das Tomahawk-Steak auf dem Grill seine Röstaromen.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur
Spider-Steak / Kachelfleisch / Fledermaus Steak
Der als „Spider Steak“ oder „Fledermaus Steak“ bekannte Cut liegt flach auf dem Slossknochen auf der Hüfte im Lenden-Becken-Bereich und ist zart marmoriert, super saftig und dünn. Dementsprechend ist es auch schnell gegrillt.
Die Marmorierung ist netzartig und erinnert an ein Spinnennetz. Wegen seiner drei Sehnen, welche das Steak durchziehen, sieht es auch ein wenig aus wie die Flügel einer Fledermaus.
Zubereitung:
Da das Spider Steak sehr dünn ist, reichen 60 Sekunden scharf anbraten auf jeder Seite aus. Danach muss es nur noch kurz ziehen und kann mit etwas Meersalz genossen werden. Wenn Du gegen die Fasern schneidest, erhöhst Du die Saftigkeit.
Ein Thermometer ist aufgrund der Dünne nicht notwendig. Prüfe am besten mit dem Drucktest, ob das Steak die gewünschte Garstufe erreicht hat.
Die Marmorierung ist netzartig und erinnert an ein Spinnennetz. Wegen seiner drei Sehnen, welche das Steak durchziehen, sieht es auch ein wenig aus wie die Flügel einer Fledermaus.
Zubereitung:
Da das Spider Steak sehr dünn ist, reichen 60 Sekunden scharf anbraten auf jeder Seite aus. Danach muss es nur noch kurz ziehen und kann mit etwas Meersalz genossen werden. Wenn Du gegen die Fasern schneidest, erhöhst Du die Saftigkeit.
Ein Thermometer ist aufgrund der Dünne nicht notwendig. Prüfe am besten mit dem Drucktest, ob das Steak die gewünschte Garstufe erreicht hat.
Flanksteak
Das Flanksteak ist längst kein Geheimtipp mehr.
In den USA sind Flanksteaks/Bavette ist schon seit ein paar Jahren bekannt und auch in Deutschland werden sie immer beliebter. Es stammt von der gut durchbluteten Muskulartur aus dem Bauchlappen, ist gut marmoriert und geschmachsintensiv. Es lässt sich gut im Ganzen grillen und in dünnen Streifen mit groben Meersalz servieren.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 57°C Kerntemperatur.
In den USA sind Flanksteaks/Bavette ist schon seit ein paar Jahren bekannt und auch in Deutschland werden sie immer beliebter. Es stammt von der gut durchbluteten Muskulartur aus dem Bauchlappen, ist gut marmoriert und geschmachsintensiv. Es lässt sich gut im Ganzen grillen und in dünnen Streifen mit groben Meersalz servieren.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 57°C Kerntemperatur.
Skirt Steak / Kronfleisch / Zwerchfell
Genau wie das Hanging Tender zählt auch das Skirt Steak eigentlich zu den Innereien, lässt sich aufgrund seiner tollen Marmorierung sehr gut als Kurzgebratenes auf dem Grill zubereiten.
Auf dem Rippenkasten liegt das Zwerchfell und ist eines der wenigen Fleischstücke, die im Inneren densKörpers frei liegen.
Es gibt ein Inside- und Outside Skirt, beide Skirt Steak sollten nicht über Medium Rare gegrillt werden, da sie sonst zäh werden.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur.
Auf dem Rippenkasten liegt das Zwerchfell und ist eines der wenigen Fleischstücke, die im Inneren densKörpers frei liegen.
Es gibt ein Inside- und Outside Skirt, beide Skirt Steak sollten nicht über Medium Rare gegrillt werden, da sie sonst zäh werden.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur.
Tri Tip / Bürgermeisterstück
Das Tri Tip sitzt in der Keule des Rindes und hat eine schöne Marmorierung. Durch das intramuskuläre Fett bleibt es beim Braten saftig.
Es ist saftiger als Tafelspitz und gart wegen seiner flachen Form verhältnismäßig schnell. Wegen seiner dreieckigen Form wird es Tri Tip genannt. Die Bezeichnung „Bürgermeisterstück“ trägt es, weil es wegen seiner zarten Beschaffenheit den städtischen und kirchlichen Würdenträgern vorbehalten war. Eben das Stück des Bürgermeisters
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur.
Es ist saftiger als Tafelspitz und gart wegen seiner flachen Form verhältnismäßig schnell. Wegen seiner dreieckigen Form wird es Tri Tip genannt. Die Bezeichnung „Bürgermeisterstück“ trägt es, weil es wegen seiner zarten Beschaffenheit den städtischen und kirchlichen Würdenträgern vorbehalten war. Eben das Stück des Bürgermeisters
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur.
Picanha / Tafelspitz / Hüftdeckel
Der spitze Hüftdeckel des Rindes gibt den Cut Tafelspitz/Picanha, welcher in Brasillien traditionell in handgroße Stücke geteilt, aufgespießt und auf der Fettseite gegrillt wird (Churrasco). Die Fettschicht schützt das Fleisch und es bleibt zart und saftig. Beim traditionellen deutschen Tafelspitz wird der Fettdeckel entfernt und als Siedefleisch gegart. Im Ganzen eignet es sich auch gut für die low & slow Zubereitung auf dem Grill.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur.
Denver Cut / Teppanyaki Cut / Underblade
Das zarteste Stück des Halses, der Denver Cut, ist stark marmoriert und eignet sich nicht nur für Burger oder Wurst. Er ist ähnlich zart wie ein Rumpsteak.
Bei der Zubereitung auf einer Teppanyaki-Platte wird das Fleisch in dünne Streifen geschnitten und sehr kurz bei hoher Hitze angebraten. Der Denver Cut lässt sich hervorragend auf dem Grill zubereiten.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 54°C Kerntemperatur.
Bei der Zubereitung auf einer Teppanyaki-Platte wird das Fleisch in dünne Streifen geschnitten und sehr kurz bei hoher Hitze angebraten. Der Denver Cut lässt sich hervorragend auf dem Grill zubereiten.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 54°C Kerntemperatur.
Falsches Filet / Chuck Tender
Das optisch den echten Filet sehr ähnlich sehende „falsche Filet“ /Chuck Tender wird aus der Schulter des Rindes geschnitten.
Das falsche Filet ist sehr gechmacksintensiv und ist ein neuer Trend in der Grillszene.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 54°C Kerntemperatur.
Das falsche Filet ist sehr gechmacksintensiv und ist ein neuer Trend in der Grillszene.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 54°C Kerntemperatur.
Teres Major / Metzgerstück / Petit Tender
Das sehr zarte und saftige Stück aus dem hinteren Teil der Schulter wird meist in Steaks oder Medallions geschnitten und eignet sich hervorragend zum Grillen oder als Braten. Teres Major ist zart wie Filet, aber kräftiger im Geschmack.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur.
Onglet / Hanging Tender / Nierenzapfen
Obwohl es sich beim Hanging Tender um reines Muskelfleisch handelt, zählt es zu den Innerreien. Da die Deutschen nicht so auf Innerein stehen, ist es hier noch recht unbekannt. Es eigenet sich besonder sgut zum Grillen und ist einer unserer absoluten Tipps.
Das Onglet wird aus dem inneren Bauchbereich geschnitten besteht aus zwei grobfaserigen und festen Stücken. Die sehr kurzen Fleischfasern machen es super zart und besonders geschmacksintensiv.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur.
Das Onglet wird aus dem inneren Bauchbereich geschnitten besteht aus zwei grobfaserigen und festen Stücken. Die sehr kurzen Fleischfasern machen es super zart und besonders geschmacksintensiv.
Perfekt gegrillt (Medium Rare - innen rosa) bei 55°C Kerntemperatur.
Nose to tail:die Verwertung des kompletten Rindes
Was früher üblich war, ist heutzutage für viele gar nichtmehr vorstellbar. Oft werden bei uns „unbeliebte“ Teile sowie Innereien zu Wurst verarbeitet oder kommen in Fertigprodukte. Dabei sind einige dieser Cuts wahre Delikatessen, welche nur richtig zubereitet werden müssen.
Wir empfehlen Dir, über den Tellerrand – oder den Grillrost – hinwegzuschauen und etwas Neues zu probieren!
Wenn Du mehr über die Cuts wissen möchtest und Dich auch für das Zerlegen interessierst, können wir Dir das Buch „Neue Cuts vom Rind“ im dfv Verlag von Christoph Grabowski, Deutschland bekanntesten Fleischsomilier, sehr empfehlen.
Wir empfehlen Dir, über den Tellerrand – oder den Grillrost – hinwegzuschauen und etwas Neues zu probieren!
Wenn Du mehr über die Cuts wissen möchtest und Dich auch für das Zerlegen interessierst, können wir Dir das Buch „Neue Cuts vom Rind“ im dfv Verlag von Christoph Grabowski, Deutschland bekanntesten Fleischsomilier, sehr empfehlen.
Unsere ausgefallenen Tipps
Neben den Cuts vom Rind, die wie ein Steak gegrillt werden können, gibt es noch weitere Cuts, die vielleicht im ersten Moment etwas speziell klingen mögen, aber welche Du unbedingt probieren solltest.
Cremiges Knochenmark
Bindegewebe, Stammzellengewebe und Fett: aus diesen drei Komponenten besteht Knochenmark in erster Linie. Richtig zubereitet schmilzt es zu einer cremigen Masse und verwandelt sich in eine Delikatesse, die sehr gut auf ein frisch geröstetes Brot gestrichen werden kann.
Der längs aufgesägte Oberschenkelknochen wird einfach auf den Grill gelegt, bis die Konsistenz des Marks in der Mitte passt, also cremig wird. Das Knochenmark muss nur noch mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Diese außergewöhnliche Spezialität ist ein echter Hingucker auf der Grillparty und sobald sich jemand „getraut“ hat, das Knochenmark zu probieren, ist es auch schon weg, weil es so lecker ist.
Der längs aufgesägte Oberschenkelknochen wird einfach auf den Grill gelegt, bis die Konsistenz des Marks in der Mitte passt, also cremig wird. Das Knochenmark muss nur noch mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Diese außergewöhnliche Spezialität ist ein echter Hingucker auf der Grillparty und sobald sich jemand „getraut“ hat, das Knochenmark zu probieren, ist es auch schon weg, weil es so lecker ist.
Gegrillte LebeR
Die Leber ist sehr gesund. Sie verfügt über viele Vitamine und Mineralstoffe und eignet sich hervorragend für den Grill. Ist jedoch nicht jedermanns Geschmack.
Wenn Du ein paar Details beachtest, lässt sich daraus eine ungewöhnliche Köstlichkeit zubereiten. Du solltest die Leber nicht vor dem Grillen salzen, denn dadurch wird sie zäh. Die Struktur würde sie verlieren, wenn Du eine rohe Leber einfrierst – bereits zubereitet ist das Einfrieren möglich.
Die perfekte Kerntemperatur von Rinderleber ist 60°C. Sie wird bei der Zubereitung von beiden Seiten scharf angebraten.
Wenn Du ein paar Details beachtest, lässt sich daraus eine ungewöhnliche Köstlichkeit zubereiten. Du solltest die Leber nicht vor dem Grillen salzen, denn dadurch wird sie zäh. Die Struktur würde sie verlieren, wenn Du eine rohe Leber einfrierst – bereits zubereitet ist das Einfrieren möglich.
Die perfekte Kerntemperatur von Rinderleber ist 60°C. Sie wird bei der Zubereitung von beiden Seiten scharf angebraten.
Rinderzunge
Die Zunge besteht überwiegend aus Muskelgewebe und wird beim Garen sehr zart und mild. Im Dutch Oven lässt sich daraus gut ein Gulasch machen. Für die Zubereitung auf dem Grill sollte die Haut vorher entfernt werden. Das geht am besten, wenn das Fleisch vorher einige Stunden im Tiefkühler war. Nach der traditionellen, japanischen Zubereitungsart (Gyūtan) wird die Zunge in 5 mm dicke Scheiben geschnitten und pro Seite 30 Sekunden sehr heiß (ca. 250-300°C) gegrillt.
Rinderbäckchen
Durch das ständige Wiederkäuen werden die Backen ständig bewegt und sind daher mit viel Kollagen durchzogen. Klassisch werden die Rinderbacken im Bräter oder Dutch Oven geschmort. Sie eignen sich allerdings auch für die Zubereitung im Smoken nach der 3-2-1 Methode. Super zart und saftig!
6. Was darf ein gutes Steak kosten?
Je nach Rinderrasse, Alter und Geschlecht des Tieres, Haltungsform, Herkunft, Reifeart und selbstverständlich Cut kann sich der Preis pro Kilo sehr unterscheiden.
Gute Qualität ist es Wert
Nicht veredelte Stücke vom Rind von guter Qualität kosten beim Metzger etwa 20 – 50€/Kilo.
Ribeye, bzw. Entrecôte liegt etwa bei 40€/Kilo, Rumpsteak bei 50€/Kilo, und das sehr zarte und geschmacksintensive Tritip gibt es für etwa 20€/Kilo.
Das Gute an neuen und eher unbekannten Cuts ist, dass sie nicht so begehrt sind und daher oft weniger kosten als, das was alle kennen und wollen.
Trockengereifte (Dry Aged) Steaks kosten etwa 30% mehr, da beim Reifen etwa 30% des Gewichtes verloren geht und der Geschmack dadurch intensiver und das Fleisch butterzart wird.
Gerade bei Lebensmitteln solltest Du nicht am falschen Ende sparen. Du bist was du isst. Und der Geschmacksunterschied von hochwertigem Fleisch aus artgerechter Haltung zu Billigfleisch ist enorm! Es lohnt sich nicht nur aus ökologischer Sicht, sondern auch aus kulinarischer Sicht, etwas Vernünftiges zu kaufen!
Gute Qualität ist es Wert
Nicht veredelte Stücke vom Rind von guter Qualität kosten beim Metzger etwa 20 – 50€/Kilo.
Ribeye, bzw. Entrecôte liegt etwa bei 40€/Kilo, Rumpsteak bei 50€/Kilo, und das sehr zarte und geschmacksintensive Tritip gibt es für etwa 20€/Kilo.
Das Gute an neuen und eher unbekannten Cuts ist, dass sie nicht so begehrt sind und daher oft weniger kosten als, das was alle kennen und wollen.
Trockengereifte (Dry Aged) Steaks kosten etwa 30% mehr, da beim Reifen etwa 30% des Gewichtes verloren geht und der Geschmack dadurch intensiver und das Fleisch butterzart wird.
Gerade bei Lebensmitteln solltest Du nicht am falschen Ende sparen. Du bist was du isst. Und der Geschmacksunterschied von hochwertigem Fleisch aus artgerechter Haltung zu Billigfleisch ist enorm! Es lohnt sich nicht nur aus ökologischer Sicht, sondern auch aus kulinarischer Sicht, etwas Vernünftiges zu kaufen!
7. Wo kannst Du gute Steaks & Special Cuts vom Rind günstig kaufen?
Wie schon angesprochen, bekommst Du das Gängigste beim Metzer in Deiner Gegend. Je nachdem, wie alt eingesessen oder aufgeschlossen und modern er ist, hat er auch neuere Cuts wie Short Ribs, Flank Steak oder Brisket in seiner Auslage oder kann die Cuts auf Wunsch zuschneiden.
Die eher ausgefalleneren Cuts, wie Spidersteak, Picanha oder Flatiron erhältst Du bei Online-Metzgern wie zum Beispiel www.doncarne.de, www.gourmetfleisch.de, www.oberpfalz-beef.de oder besonders nachhaltig aus der eigenen Zucht bei www.der-schwarzwaelder.shop.
Wenn Du mehr über Qualität, Reifung & Marmorierung von Fleisch wissen willst, lese unseren ausführlichen Blogartikel über „Gute Fleischqualität und woran erkenne ich sie?“
Oder diesen Artikel hier: „Von welcher Rinderrasse bekommst Du das beste Steak?“
Die eher ausgefalleneren Cuts, wie Spidersteak, Picanha oder Flatiron erhältst Du bei Online-Metzgern wie zum Beispiel www.doncarne.de, www.gourmetfleisch.de, www.oberpfalz-beef.de oder besonders nachhaltig aus der eigenen Zucht bei www.der-schwarzwaelder.shop.
Wenn Du mehr über Qualität, Reifung & Marmorierung von Fleisch wissen willst, lese unseren ausführlichen Blogartikel über „Gute Fleischqualität und woran erkenne ich sie?“
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